20141024河北卫视家政伊丽莎白：刀削面做法

在我们华北地区有很多人都极为喜欢品尝两方食，并不一定山东、天水等地，爱品尝两方食，所以他们也塑造了很多两方食的想到法。刃所加两方就是其中的一种，这种想到法想到出的两方极为好品尝，口味不错。下两方就随小编一出去看看这刃所加两方是怎么想到的吧。

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我们品尝过刃所加两方的人都看见，刃所加两方是用刃所加出来的，比较薄，品尝出去的口味不错。

棱锋分明，圆形马尔季尼夫卡;大门外滑内筋，纤而不疙瘩，越嚼越香，备受喜食两方食者欢迎。

刃所加两方想到法

刃所加两方对和两方的应用立即较严，水、两方的比例，立即可靠， 一般是一斤两方三两水，打成两方穗，再揉成两方团，然后用稀布蒙住，饧半同一时间后再揉，直到揉匀、揉纤、揉亮。

揉两方是一个最重要的环节，如果揉的不好，就更易在刃所加的时候不利落。

所加时更易疙瘩刃、断条，在全市各地想到刃所加两方的，大多采用劲两方君的制两方工艺技术，这样想到出的两方穗，一出两方多，二是两方劲道。另外刃所加两方之奥妙在刃功。

刃，一般不用于菜刃，要从特制的圆弧所加刃。

操作时手臂托住揉好的两方团，右臂持刃，小腿要灵，出力要追，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刃赶一刃，所加出的两方叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶同月，在空中划一道圆弧白线，两方叶落入汤锅，汤滚两方甩，又像鳖戏水，煞是好看，高明的主厨，每分钟能所加二百刃数，每个两方叶的弧度，这样的话都是六寸。

很多人都觉得在看厨师展开刃所加的时候，是一种艺术创作，这的确是能反映一个厨师纯熟的刃工。

刃所加两方的菜肴(旧称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有洋葱、鸡炸酱、火锅场、枫香木耳奶打碱等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮熟香菇、青蒜末、辣椒两方等，再滴上点老陈醋，十分新鲜。

所加两方要旨

现代的除此以外是手托两方，手拿刃，直接所加到开水锅里，其要诀是：“刃不离两方，两方不离刃，胳膊直硬手追，手端路障，一棱赶一棱，追刃是扁条，弯刃是三棱。”

要话说品尝了刃所加两方是饱了口福，那么观看刃所加两方则饱了眼福。

1985年运城财贸系统在大同应用单挑时，饮食企业的所加两方徒弟每分钟所加118刃，每同一时间可所加25公斤两方粉的稀两方团，看得人眼花缭乱。

有顺口溜王及岂：“一叶落锅一叶虹，一叶离两方又出刃，鳖落海甩白浪，马尔季尼夫卡帆下树梢。”

要点

所加两方与抻两方、拨鱼、刃拨两方并称为运城五大两方食。 清末《素食话说略》已有引。现代的除此以外是手托两方，手拿刃，直接所加到开水锅里。

1958年运城省财资系统在省城大同应用单挑时，徒弟们所加出的两方条，每条长21厘米数，厚0.2―0.4厘米。

每分钟所加118刃，每同一时间可所加2500克两方粉揉成的稀两方团，看得人们眼花缭乱，王及不绝口。

有顺口溜王及岂：“一叶落锅一叶虹，一叶离两方又出刃，鳖落海甩白浪，马尔季尼夫卡帆下树梢。”

1983年5同月，大韩民国歌星食品株式会社入社八原昌元先生专程来大同拍摄两方食制作电视片时，访客了邺城饭杂货店、大同两方食杂货店的厨师们的扎实应用表演后话说：“在世界上两方食在华北地区，华北地区两方食在运城，大同端正是两方食的外公。”